לחם מחמצת

sourdough

לפני כמה ימים צפיתי בפרק "אוויר"

של COOKED

סדרה דוקומנטרית בת ארבעה פרקים על אוכל, בנטפליקס.

( COOKED טריילר)

ארבעה פרקים, כל פרק על יסוד אחר בהיסטוריה האנושית של המזון.

צפיתי בפרק האש עם הילדים, לדעתי זה מאוד חינוכי (:-))

בפרק על אוויר, חזר לי החשק להכין לחם.

המחמצת שלי קפואה (שמתי במקפיא כשהפסקתי להכין לחם)

אז החלטתי להכין חדשה.

עירבבתי בקערית- קמח כוסמין ומים לסמיכות של משחה וחיכיתי. כל יום הוספתי עוד מעט קמח ומעט מים.

וכעבור 3 ימים…

התקבלה מחמצת למופת!

מזגתי ככוס מהמחמצת לקערה, הוספתי כוס וחצי מים נקיים, כפית מלח, וקמח כוסמין – כמה שלוקח.

לשתי בהנאה גדולה, ואחרי תפיחה של כמה שעות – חילקתי את הבצק לשניים. ממחצית יצרתי עיגול מרודד, שיהיה בסיס לפיצה בערב.

וממחצית- הכנתי ככר לחם נחמדה.

הוספתי מעט שמן זית, שהקל את העיבוד.

על אבן שמוט בתנור שחומם מראש ל250 מעלות, אפיתי את הלחם.

יצא נפלא!

IW1_1773  IW1_1774

מודעות פרסומת

סגול וירוק

כשהייתי ילדה, היה אצל ההורים שלי ספר של אמנות.
היו הרבה. אבל את הספר ההוא אהבתי במיוחד. כי היו בו יצירות עם הרבה סגול וירוק.

ואלו הצבעים שתמיד הכי שימחו אותי כשהם ביחד.
כשתכננתי את הגינה כאן, והגינה עוד היתה עפר ופסולת בניין, אמרתי- אצלי בגינה יהיו פרחים רק בסגול וכחול.

IMG_0806
אז אמרתי.
מאז גדלתי.

IMG_0798
מאז הבנתי שכל הצבעים משמחים אותי. וכל מה שפורח- פורח לי במנגינות וצהלולים בנשמה.
אבל עכשיו- עכשיו פורחים כאן התורמוסים.

אותם תורמוסים שאת זרעיהם קיבלתי מחברתי שבכנרת.

אותם תורמוסים שפרחו בגינתי בכפר תבור. ופרחו במרחבים שבין צומת נעורה לתמרת. משטחים של סגול וירוק. אלו.

עם גבעוליהם השעירים ועליהם הרכים.

IMG_0801
וזו- זו סיבה למסיבה.

IMG_0793אני מתהלכת בגינה,

והיא עולה על גדותיה מרוב אור וירוק

וחורים של שבלולים בעלי החוביזה

IMG_0808

ויודעת שאני אעשב ואעשב והידיים שלי יוריקו מכל הירוק הזה, אבל בינתיים

בינתיים אני מריחה וממוללת, קוטפת ומבשלת.

מעלי החוביזה התמימים, אפשר להכין מרק חמים, או להוסיף לפשטידה, וקציצות, ורסק ירוק.

מגבעולי שיבולת השועל הארוכים, אפשר להכין תה נגד דיכאון ועצבים.

ומהתורמוסים- מהם אפשר להנות ולצפות לזרעים, שיעזרו למלא את הגינה במרחבים של ירוק וסגול נפלאים.

IMG_0813שבת שלום אהובים

 

עינבל

מרק סרפדים- (ינואר 2012)

פעם כשהדרכתי טיול משפחות בכרמל בעונה הזו, נצמדה אלי אחת הילדות בפחד אמיתי והזהירה ללא הרף את בני משפחתה. "הייתי פה בטיול, ויש פה ערפדים. המדריכה הזהירה אותנו ממש להזהר מערפדים!"

דיברנו לנו שתינו , הילדה ואני. ניסיתי לברר אם היא ראתה ערפדים ואיך הם נראים. אמה סיפרה שעברו מספר ימים מהטיול ההוא והילדה נורא חוששת מערפדים. "מה חשבה לעצמה המדריכה, להפחיד ככה ילדים בכתה ב!".

ובכן, ראיתם ערפדים בטיול פה?

כן, עונה הילדה, בעצמי ראיתי.

ואיך נראו הערפדים, התעניינתי.

הם נראים כמו סתם צמח, ענתה לי. אבל יש להם שיערות צורבות וזה מאוד כואב למי שנוגע בהם.

אההה, הנהנתי במרץ. זה בדיוק התיאור הנכון של סירפדים.

כן! זהו! קיפצה הילדה בשמחה. זאת המילה הנכונה!

ואז רצה בחזרה למשפחתה והתריעה: תיזהרו מהסירפדים! יש פה סירפדים, והם נראים כמו סתם צמח אבל יש לו שיערות צורבות.

אח"כ האם התקרבה קדימה ואמרה לי, שנגד סרפדים זה דווקא בסדר להפחיד ילדים.

אבל אני עצרתי את הקבוצה מול שדה סרפדים מרשים והסברתי להם על תכונות המרפא של הסרפד. התוצאה היתה ששלושה אנשים מהם שתי סבתות ואבא אחד, בחרו לצעוד בתוך שדה הסרפדים כשמכנסיהם מופשלים מעלה והם נעקצים בברכיהם היטב היטב מהצורב נורא הזה.

עוד תוצאה היתה שכמה משפחות וגם המדריכה, יצאו מהשדה עם צרורות סרפדים בשקיות ניילון. בשביל לקחת הביתה.

אז רק שתדעו שסבתא שלי היתה מספרת שבימי הצנע, הכינו מרקים וקציצות מכל מיני דברים. אבל הכי טעים היה מרק סרפדים.

צורב? אין בעיה. מלבישים את היד בשקית וקוטפים גבעולים עם כל מה שיש עליהם. אוספים צרור יפה.

אבל למה?

כי סרפדים הם מקור מצוין לברזל זמין, וחוץ מזה שהם בריאים הם מאוד מאוד מאוד טעימים. מאוד.

תה סרפדים מצוין להגברת ספיגת הברזל בתקופת ההריון וההנקה וגם אח"כ. בכל גיל. אבל מרק. גם מגביר ספיגת ברזל, גם עשיר במינרלים וגם. נו. תנסו ותהנו.

מרק סרפדים מכפתור

המתכון פשוט מאוד. דומה למרק מכפתור, או מרק מסירפד. אותו דבר מלבד האלמנט החשוב. סירפד.

מניחים צרור סרפדים במסננת

שוטפים תחת זרם מיים בכדי להפטר מאדמה (נדירים החרקים על הסרפדים, מעניין למה?)

ירקות:

בצל

שום

גזר, שומר, ארטישוק ירושלמי, תפו"א, מה שיש בבית

סלרי

 

חותכים את הבצל

מטגנים על מעט שמן זית וחותכים 2 שיני שום

כשהבצל נהיה שקוף מוסיפים את השום, מטגנים מעט ומוסיפים את הסרפדים, כמו שהם לתוך הסיר

מטגנים מעט ממש ומוסיפים מים ואת שאר הירקות החתוכים

איזה יפה הירוק סרפד!

ואת שאר הירקות ומים לכיסוי

ומבשלים עד שכל הירקות הקשים רכים. אפשר להוסיף כף מלח לתבשיל או יותר, לפי הטעם.

מגישים.

והכי חשוב. אומרים שזה מרק ירקות. אף מילה על הערפדים!

בתיאבון

עינבל

שוקולד מושלם

IW1_1926

שוקולד לוז מושלם:

2 כפות חמאת קקאו

כף חמאת קוקוס

כף עיסת קקאו

כף מייפל

כפית חמאה אגוזי לוז או שבבי אגוזי לוז קלויים

להמיס את התערובת, לערבב, להוסיף עוד קצת עיסת קקאו

לצדת לתבנית, לכמה שעות במקרר.

מוכן.

טעים. אפילו הילדים אהבו. למרות שזה מריר, ובלי חלב.

IW1_1933

– עוגת שוקולד פליאו

עוגת שוקולד פליאו – עוגת שוקולד פליאו

מתכון של ליאור מור המקסימה:

כוס קמח שקדים
כוס וחצי קמח קוקוס (טחנתי קוקוס במטחנת מולינקס לקמח, מדדתי כוס וחצי טחון)
כוס אבקת קקאו (השתמשתי בחצי כוס קקאו נא וחצי כוס קקאו קלוי, מקקאו טבעי)
שתי כפיות אבקת אפיה
חצי כוס גהי או שמן קוקוס
כוס מים
חמש ביצים
3/4 כוס דבש

לערבב ולאפות בתבנית משומנת על 180 כ-35-40 דקות, או עד שקיסם יוצא יבש
.
כשהעוגה נאפתה בבית, הריח היה משכר כמו שוקולד.
והתוצאה יצאה טעימה ביותר.

image

שבת שלום ובתיאבון!

עינבל

הפילוסופיה של המקרון המושלם

בחול המועד פסח נסעו הבכורה ואבא שלה ללונדון, לאור טיול בת מצווה.

כל זאת כאילו לא קשור, אך בימים השקטים בעת שהצעיר הלך לפעילות של בני גילו בקיבוץ, מצאתי את עצמי משתוקקת לעשות משהו מורכב. משהו ממש ממש מורכב. במטבח. אם אפשר, משהו שבאמת לא באמת הצלחתי קודם. מקרונים

יומיים קודם עשיתי מקרונים עם צבע מאכל והמתכון של קרין גורן עם שינויים קטנים.

לימים אגיד לעצמי. מה לעזאזל חשבתי לעצמי. במקרונים אין מקום לשינויים. מקרונים עם שינויים אין להם שמלת מלמלה וכיפה מבריקה! אבל זה לימים. בשלב בתולי זה עוד חשבתי לעצמי שמקרונים הם כמו עוגה. שמים מה ששמים ועם מספיק סוכר יוצא טעים. אז חשבתי. וככה הם נראו:

המקרונים העקומים הראשונים

אז המשכתי עם המתכון של קרין גורן, מקרון שוקולד. הפעם לא עיגלתי כלום והייתי מדויקת ונאמנה למקור.  זה באמת תמיד מצליח, למעט אלו שיוצאים סדוקים, א-סימטרים או סתם מוזרים.

בשלב האפיה צווחתי משמחה. יש להם שמלת מלמלה וכיפה מבריקה!.

את היפים מילאתי בחמאת בוטנים והם יצאו טעימים. מאוד מתוקים..

מקרון שוקולד ע"פ קרין גורן

אחר כך, החלטתי לעשות מתכון אחר. בלי קקאו. רציתי טעם של מקרון. עם צבע מאכל וכל אלו.

אז עברו יומיים שלושה, תוך קשר וטספי רציף של קבוצת תמיכה למקרונים (תודה יעלי!)

ואפילו מפגש פסגה בו למדתי על מקור הציפור

וגם בו יצאו מקרונים אסימטרים סדוקים טעימים ולא יפים,

החלטתי להמשיך ולנסות.

במשך ימים, סדרה אחרי סדרה, המשכתי ולמדתי את הנושא.

השתתפתי בקורס קראטה וכשחזרתי הביתה המשכתי לנסות

רשמתי לי מסקנות במחברת קטנה

הערות שוליים ותיקונים.

בניסוי הבא, הוספתי צבע מאכל סגול. יצאה עיסה יפהפיה, מרנג מושלם, אבל כשטעמנו את התערובת גילינו ששקילת גרם מלח היתה שגויה.

התערובת היתה יפהפיה, מלוחה, ואפילו הכלבה סרבה לאכול ממנה. זרקנו.

לבסוף החלטנו לוותר על צבע המאכל, אחרי הרבה ניסיונות נפל.

ואחרי כל המסקנות וההערות.

כמו שאני רואה את זה כיום, למקרון מושלם יש 5 שלבי ביניים:

1. שלב השקילה, במשקל דיגיטלי מדוייק. על הגרם.

2. שלב המרנג הכמעט מושלם (מקור הציפור)

3. שלב הכעס על העיסה (אין ברירה, חייבים לא בעדינות אחרת הם עדינים והופכים לעננים חסרי בסיס)

4. הזילוף בריכוז, במקצב של 3 שניות וברווחים של חצי שניה

5.יבוש, חבטה ואפיה. במגש העליון בלבד. 155 מעלות. 11 דקות. לא יותר לא פחות.

ובכן, הפעם, הזו, כשכבר דייקתי עם הכמויות, והסינון, ובלי צבע מאכל, ומיקום בתנור, וזמן אפיה וחבטה ויבוש (ולא בסדר הזה)

הפעם הבנתי שפתרתי את האניגמה של המקרון המושלם.

ככה נראו 3 מגשים אחרי הזילוף, בשלב היבוש. במתכונים רבים כתוב לתת לנוח רבע שעה וחצי שעה. אז תשמעו ממני.

זה לא לפי זמן. זה לפי מגע. הקרום של העוגיה צריך להיות יבש לגמרי. בכלל לא דביק. תקריבו אחת בתבנית לבדיקה.

אח"כ, לפני האפיה, יש להטיח פעם אחת את התבנית במשטח. בשביל להוריד את העיסה שאולי ניסתה להתענן לנשיקה- בחזרה לרצפה.

תבניות לפני אפיה

בתנור, במגש העליון, בחום של 155 מעלות בטורבו, ראיתי את הנס קורה. שמלת מלמלה וכיפה מבריקה, לא סדוקה.

לא הכנסתי את 3 התבניות ביחד. אין מצב. מי שמכין מקרונים צריך סבלנות ועצבי ברזל. או סוכר. שניהם.

רק התבנית העליונה ביותר בתנור תצא טובה. הכנסתי בזו אחר זו, כל תבנית קיבלה 11 דקות 155 מעלות טורבו.

וכתודה על הסבלנות הגיחו בזו אחר זו

שלוש תבניות מושלמות, ללא כחל ושרק.

עם המקרונים הכי יפים שאפשר.

שזכו לארבעה סוגי מילוי. קרם לימון וקוקוס, קרם פיסטוק דבש, קרם פירות יער ולטובת הילדים-בממרח שוקולד שנחת כאן באופן זמני בכדי לצפות את עוגת היומולדת העתידית.

 

במילוי פיסטוק

חברתי יעלוש לימדה אותי שמקרונים- הכי טעימים למחרת. אז למחרת הם באמת היו הכי טעימים,

אבל גם ביום המעשה היו טעימים, וגם שבוע לאחר מכן- היו טעימים.

המסקנה האישית שלי היא שמקרונים הם טעימים.

אפילו נתתי מקרון אחד כמתנה

ומבין כל המתכונים- זה המתכון שעובד הכי טוב עבורי-

שלושה ימים לפני ההכנה, מוציאים 5 ביצים מדיום  מהמקרר ומניחים אותן במקום מוגן במטבח .

זה נקרא "ליישן חלבונים" וזה חיוני.

ביום המיועד להכנת המקרונים-

שוקלים ומנפים:

140 גרם קמח שקדים

260 גרם אבקת סוכר.

אח"כ מערבבים יחד. שמים בצד.

מפרידים את החלבון מהחלמון ושוקלים את החלבונים. זה משחק, קצת לפה קצת לפה עד שמגיעים למשקל המדוייק:

140 גרם חלבון מיושן

שמים בקערת המערבל ומתחילים לאט לאט לערבל. אחרי בערך 10 דקות מופיע קצת קצף דק, כמו שאריות סבון. בשלב הזה מוסיפים פנימה:

קמצוץ מלח

3 גרם אלבומין (לרכישה בחנויות לאפיה)

ושבעים גרם 70 גרם סוכר רגיל.

מקציפים עד שכשטובלים את המקציף במקצפת, ושולפים, נשאר מקור ציפור יציב, ואז כשהופכים (כמו בתמונה)- המקור צונח לאט לאט. לא מהר.

ואז מחלקים את האבקה לשניים, ומוסיפים למרנג, מערבבים עם מרית וטיפה בכעס. חייבים קצת עצבים, אם יודעים לקלל בצרפתית אז זה הזמן לסנן כמה מרדים פנימה.

מעבירים לשקית זילוף ומזלפים על נייר אפיה בתבנית, עיגולים נחמדים בקוטר 2.5 ס"מ גג. לא יותר. הם לבד נפתחים אח"כ לשלוליות, וכו'.

מחכים שהשלוליות יתייבשו ולא ידבקו לאצבע, ואז מכוונים את התנור לטמפרטורה הנכונה (155) , דופקים את התבנית פעם אחת ומכניסים למדף העליון ביותר ל11 דקות.

צופים בהן מעלות כיפה מבריקה ושמלת מלמלה.

צורחים באושר.

מוציאים מהתבנית, מצננים עד שנעים לגעת בתבנית ביד חשופה, ומסירים בעדינות מנייר האפיה.

זמן לחגוג!

למלא בכל מה שרוצים (עוד לא ניסיתי מיונז ועגבנייה)

לתת לנוח 24 שעות אם מצליחים להתאפק)

ולחלק לאלו שחפצים ביקרם… באהבה!

מסקנה?

להמשיך ולהמשיך עד שמצליחים להוציא 3 מגשי מקרונים מושלמים.  כזה סיפוק! באמת!

ועכשיו? עכשיו אני מחפשת את האתגר הבא! רעיונות?

עינבל

 

 

לחם אחד לשבוע

כולל הסברים והוראות הכנה לחם שאור בסיסי-
http://www.tapuz.co.il/blog/net/ViewEntry.aspx?EntryId=2596076

כמה מתכונים נוספים על בסיס מתכון זה:
לחם בטטה
http://www.tapuz.co.il/blog/net/ViewEntry.aspx?EntryId=2682624

צנוברים ואזוב מצוי
http://www.tapuz.co.il/blog/net/viewentry.aspx?EntryId=2664364

לחמניות שום ורוזמרין
http://www.tapuz.co.il/blog/net/viewentry.aspx?EntryId=2621725

לחם לוונדר ותה ירוק
http://www.tapuz.co.il/blog/net/viewentry.aspx?EntryId=2609264

אני ממשיכה לפרסם "לחם אחד לשבוע" אחת לשבוע בבלוג בתפוז.

גם שם 🙂DSCN5443אפשר להרשם לקבל עדכונים במייל.

עינבל

קניידלך דובדבן

זהו מתכון צ'כי עתיק, וכמו כל המתכונים הצ'כים הוא מבוסס על שלושה מרכיבים:

קמח לבן, סוכר, חמאה.

כמובן שיש עוד כמה מרכיבים בתוך המתכון הזה, גם גבינה וביצה וסולת.

אבל התבלין העיקרי הוא תבלין הזכרונות. זכרונות ילדות.

בצ'כית זכרונות ילדות זה פוהאדקה מלדי (pohadka mladi) וכמו שהמילה הזו נשמעת מלטפת ככה הזכרונות האלו הם ליטוף וחיבוק וריח של חמאה, סוכר וסבתא פרידה

 

פרידה

שעומדת במטבח, עטויה בסינר

אוחזת כף מחוררת ושולה כדורי קניידליקי ממולאים בשזיף קטן וחמוץ.

DSCN2753

את הכדורים הללו היא מגלגלת בחמאה, מפזרת מעל תערובת של סוכר לבן, קינמון ואגוזי מלך מגוררים.

סוכר וחמאה

זה הקינוח.

לסבא, סבתא שמה הכי הרבה. כי הוא גבר. הוא מבקש אותה לחדול אחרי שניים. שימי לנכדה, אני לא כבר מלא, הוא מתלונן.

אבל סבתא פרידה אוהבת את הגבר שלה ומניחה 8 קניידליקי יפים אצלו בצלחת.

סבא מפסיק למחות ואוכל את כולם בלי תלונות.

איזה ילד טוב סבא שלך, אומרת לי סבתא שלי וסבא מתנפח מגאווה.

סבתא לא מחלקת מחמאות מהר, וכל מחמאה שלה שווה זהב.

לנכדה היא מניחה 3 בצלחת. לעצמה שניים.

אני מפזרת בנדיבות סוכר ואגוזים על הקניידליקי.

פותחת אחד ומגלה את הפרי שבפנים.

הפתעה בפנים

מחלצת את הפרי הצידה, אוכלת את הבצק שמסביב.

סבתא מוחה, לפחות תטעמי?

אני נוגסת בו. חמוץ, אני מצהירה ומוותרת.

אז, בילדותי, רק המתוק. לא החמוץ.

אבל כאן, היום, אכלנו אני והבת את הדובדבן החמוץ שבאמצע בהנאה גדולה. ביחד. חמוץ מתוק. פוהאד קמלדי.

לזכר סבתא שלי, למען זכרונות הילדות של בתי.

המתכון:

כחצי קילו גבינת טוב טעם (הערה: לא השגתי את הגבינה הזו, אז בצר לי הכנתי לבד: הרתחתי 2.5 ליטר חלב עד רתיחה, הוספתי כך וכך כפות חומץ וסיננתי את התוצאה דרך בד כותנה ארוג גס. התוצאה? גבינת טוב טעם ביתית. אותו דבר)

1 ביצה

כף סולת

5-7 כפות קמח

פרי בעל קליפה (דובדבנים, שזיף קטן, משמשים)

הכנה:

מסננים את הנוזלים מהגבינה, ואז מוסיפים לגבינה בקערה ביצה, סולת וקמח עד שנוצר בצק  שנראה בערך ככה:

לא צריך את כל הקמח, פשוט עד שזה לא רך מדי- הקמח משמש ליבוש.

הבצק

מכניסים למקרר לשעתיים

ואז מוציאים ועל משטח מקומח יוצרים גליל, ממנו חותכים פרוסות

פרוסות

כל פרוסה כזו תתאים לכדור עם משמש, וחצי פרוסה כזו תתאים לכדור דובדבן

מצפים בזהירות דובדבן בבצק ואז מגלגלים אותו לכדור

מצפים דובדבן

ואת הכדורים מניחים בזהירות בסיר מלא מים רותחים שממשיך לבעבע על האש-

הם עולים וצפים ומתבשלים כחמש דקות

ומתבשלים כחמש דקות

ומתבשלים כחמש דקות

ומוכנים להגשה

פוהאד קמלדי

בתיאבון

דיקויי! (= תודה בצ'כית)

ודיקויי (=תודה בצ'כית) לחברתי שנתנה לי את המתכון של סבתא שלה, כי את המתכון של סבתא שלי שהיה כולו טמון בזכרון שלה- כבר אין.

נסלהדאנו nasledhano

(להתראות בצ'כית)

עינבל