התשוקה לשוקולד מגיעה אצלי ביחד עם מצב רוח עגמומי משהו. מאז פרוץ הקורונה אני מרגישה כבולה. חולמת לטייל באירופה אבל נמנעת מטיסות. החשש להיות סגורה בחלל אחד לשעות ולהדבק בנגיף מציע לי ברירה אחת בלבד. לא לטוס.
אני חולמת על משקה שוקולד חם וסמיך בטפליצה שבצ'כיה. ולוגמת אותו בעיניים עצומות מתוך ספל אירופאי קטן וחמוד בפינת האוכל בבית.
בספל קטנטנן מסט ספלי האספרסו של סבתא, נח משקה שוקולד סמיך וחמים. לקח לי 5 דקות להכין אותו. שתיתי לאט לאט. מעריכה את הטעמים. כף אבקת קקאו קמצוץ מלח חצי כפית נס קפה כפית קורנפלור לערבב טוב טוב בסיר קטן. להוסיף שליש כוס חלב ולערבב ממש ממש טוב עד שאין גושים. אפשר להמתיק. המתקתי בחצי כפית אבקת סטיוויה. להביא לרתיחה תוך כדי ערבוב עד שמתכהה ונעשה סמיך ויפה. הכמות זעירה. מספקת מאוד לעונה הקרירה המתקרבת. ולמצב הרוח שלי.
משקה חם וזעיר
היערות סביבי עדיין יבשים, חצבים יפים עלו בהם, ועלי האלות החלו להאדים.
בשמחת תורה לפני ארבעים שנים בדיוק, טיילנו סבתא שושנה, אבא ואמא ואני במסלול בבניאס. קצת אחרי תחנת הקמח הראשונה, אמא שלי, שהיתה בהיריון הודיעה פתאום שהיא יולדת. נשארתי במסלול עם סבתא שושנה ואבא הסיע את אמא לבית חולים ללדת. אז מזל טוב לאחותי הקטנה. ברוכה את. שכל שתבקשו לו יהי.
גילוי נאות. השוקולד החם נעשה בשינויים קלים-בהשראת המתכון באנגלית של אמה גודיס.
אתמול, בחג ראש השנה, נפגשתי עם חברתי המקסימה איריס מזור לhigh tea על המרפסת. הכרתי את איריס ראשית כמרצה בחסד בכנסי אייקון ועולמות. ולאחר מכן כחברה באחד הכנסים בו התנדבתי כמנהלת תחרות הצילום של עולמות. איריס הגיעה עם שמלה מהממת ומלא סטייל לבוקר האנגלי שאירגנתי לנו.
הכנתי סקונס לפי המתכון הבא:
2 כוסות קמח תופח
100 גרם חמאה קרה
רבע כפית מלח.
ככוס חלב (או סויה או משקה שקדים. מה שמתאים )
לערבב ולפורר את החמאה עם הקמח באצבעות(חובה! אחרת לא יוצא סקונס טוב!). להוסיף מקסימום כוס חלב עד שמתקבל בצק לא אחיד ( חשוב! בצק אחיד מוציא סקונס נמוכים!)
אפיתי בתנור שחומם מראש לחום של 240 מעלות לאפיה של 9 דקות.
הסקונס יצאו פריכים מבחוץ ועשויים מבפנים. ומגישים אותם עם שמנת חמוצה בצד ועם ריבה טובה בצד השני.
ועם איזו ריבה הגשתי אותם?
ריבת שזיפי שגיב, תפוחים ותפוז סיני. הכל ביחד, בקוביות קטנטונת של פרי. זוהי ריבה סגולה בזכות השזיפים.
הצלחות המקסימות הן מתנה מההורים של גילי. אלו צלחות וינטג' כמו שאני אוהבת. הקומקום היפה של נעמן פורצלן, מגדל הצלחות הגיע כמתנה מחברה שלי שידעה בדיוק מה אני אוהבת. הספלים של pip studio. קנקן החלב של יעל בר כשר – קיפודים. היא גם אחראית לעציץ הפטרייה שאוסף טל ומשקה איתו את הסוקולנטים שסביבו. זהו אוסף אקלקטי של אושר.
הוספתי ממש לפני המחבת חופן של גרעיני חמניה וגרעיני דלעת וקצח ומלח. יצא נהדר. הגרעינים הוסיפו המון טעם וטקסטורה. הייתי ממש מרוצה וחזרתי על הדרך הזו מספר פעמים.
ואז שלשום לקחתי כוס כוסמת ירוקה, חופן גרעיני דלעת לא קלויים, חופן גרעיני חמניה לא קלויים, כוס מים, והנחתי להם לנבוט ביחד.
האמת שזו היתה טעות. אבל הבנתי את הטעות רק למחרת כשהכל כבר היה מוכן לשלב הטחינה בבלנדר.
זרמתי.
טחנתי בבלנדר. נתתי לתערובת לעמוד שעה על השיש ואז טיגנתי במחבת הכבדה.
את החשק למתוק אני יכולה בקלות לספק עם פרי וכדור תמרים.
החשק לשוקולד שונה, ומגיע ממקום עמום, קדום ופועם.
תשוקה של ממש, והיא מניעה אותי למצוא פתרונות למטרה שלקחתי על עצמי-
תזונה נקיה, טבעית, מדויקת להפליא לצרכים שלי.
שוקולד "רגיל" כבר לא טעים לי. טעם הסוכר מפריע לי מאוד.
שוקולד בסיסי מחמאת קקאו ועיסת קקאו וכפית מייפל- נעים לי. אבל התחשק לי משהו לנגוס. בראוניז. משהו עם טקסטורה. עם טעמים שונים. שוקולד תמרים אגוזים. אז ניסיתי. ולשמחתי זה יצא כה טעים!
אז איך מכינים?
חמישה תמרים מסוג מג׳הול רכים ומגולענים
שני חופנים של פקאן לא קלוי
חופן פיסטוקים מקולפים
מנה אחת של שוקולד בסיסי (חמאת קקאו, עיסת קקאו, מומס ומעורבב לעיסה אחידה)
לעבד במעבד מזון. נוצרת מין עיסה כהה ומוזרה.
למעוך על נייר אפיה בתבנית מרובעת או מלבנית ( 15 על 15 סמ למשל)
ולהקפיא.
לתת לעיסה שלוש שעות לפחות. להעביר למקרר.
להוציא ולפרוס עם סכין גדולה- לקוביות.
כל קוביה כזו היא ממש סיפוק אדיר. קריספית, עשירה בטעם. ומספקת מאוד את הצורך הקדום, העמום, הפועם.
חצי כוס קשיו לא קלוי, להשרות 4 שעות ב2 כוסות מים 6
85g חמאת קוקוס
שמינית כפית כורכום טחון
שתי כפות קוקוס טחון
מייפל
מאה גרם שוקולד מריר 70 אחוז מומס
(עדיף להכין לבד או למצוא כזה בלי סוכר)
מעט מלח אטלנטי או מלח ים
הכנה:
קרם קשיו-
במעבד מזון- לערבב רבע כוס קשיו שהושרה – ללא הנוזלים – ביחד עם רבע כוס מים וקמצוץ מלח עד לקבלת ממרח קשיו קרמי וחלק. להעביר לכלי – נשאר עודף שאפשר להשתמש בו כמו גבינה חמישה ימים במקרר.
ביצים
החלמון
בקערית קטנה לערבב כף חמאת קוקוס בטמפרטורת החדר, כף קרם קשיו ורבע כפית כורכום. להמתיק עם כפית מייפל. להכניס את הכלי להקפאה ל5 דקות.
החלבון
בקערה לערבב את הקוקוס, שארית חמאת הקוקוס ורבע כוס קרם קשיו. להמתיק בכפית מייפל או שתיים לפי הטעם.
להכניס לעשר דקות למקרר או להקפאה.
להוציא את הצהוב, לחלק לשש חלקים שוים (או יותר) וליצור באצבעות כדורים קטנים. החלק הזה טריקי. לא לוותר. להחזיר את הכדורים למקפיא.
להוציא את הלבן, לחלק לשש ערימות נפרדות ושוות בגודלן על צלחת ולהשיב לקרור.
להוציא את החלבונים והחלמונים מהמקפיא
לקחת חופן לבן וליצור בתוכו חור. להכניס את הכדור הצהוב הקטן ולסגור בעדינות. לכדרר לצורת ביצה ולהניח על מגש. כל השש . להחזיר למקפיא.
ציפוי:
להמיס את השוקולד בקערית קטנה, להוציא את הביצים הקפואות ולגלכגל כל אחת בזהירות בשוקולד המומס.
להפתעתי, מילא שהן טעימות לי להפליא, הנערה התלהבה (ואכלה עם נוטלה – להנמיך ציפיות)
אז ככה.
הנבטתי יומיים כוסמת ירוקה.
רגע רגע. לא לברוח. לא חומה. ירוקה. יש לה טעם אחר מהכוסאמ(ק)ת הרגילה החומה. אחר!
בסוף יצאו שורשונים קטנים.
מצאתי כמה מתכונים, שהכילו סודה לשתיה ושמן וכל מיני. בכל אופן אף אחד מהם לא שמרתי. רק קראתי והרהרתי והכוסמת לקחה את הזמן ונבטה לאט לאט.
הניסיון הראשון של העקשנית שלא הלכה לפתוח אינטרנט ולחפש מתכון אלא החליטה לחלטר לבד, הוציא מין עיסה אפויה למחצה שהחתול אכל בתאווה.
זה סימן טוב, כי מה שהחתול אוכל הוא ככל הנראה טעים. הם חתולים בררנים, אלו.
הניסיון השני התחיל עם מחבת כבדה חמה חמה, ללא שמן, ושלוליות בגודל כף מרק. על חום בינוני, חיכיתי מלא זמן עד שהופיעו בועיות כמו בפאנקייק. ואז הפכתי, ועדיין הן היו לחות ודביקות מבפנים. זה עוד לא היה מה שרציתי.
הניסיון השלישי היה אחרי שהעיסה (במרקם של עיסה לקרפ) שהתה שעה במקרר.
המחבת היתה כבדה וחמה, לא משומנת, והפעם מזגתי את התערובת עם מצקת קטנה וסובבתי את המחבת עד שהעיסה נמשחה על פני השטח כולו.
הנחתי לעניין, בעודו על הכיריים (חום 7, חשמליות) והתחלתי לטפל בכיור. שכחתי את הזמן, וככה הזמן, כששוכחים אותו, עובד אחרת. אבל עובד.
כשסיימתי להטעין למדיח את הכוסות (אני תמיד מתחילה עם הספלים והכוסות. יש אורחים, והכיור מתמלא כוסות בכלום זמן), הצצתי אל המחבת החמה. השוליים של הטורטיה המיועדת התרוממו. בועות זעירות כיסו את השטח כולו, והצבע המבריק והלח נעלם. במרית, הפכתי את הטורטיה. הנחתי לה וחזרתי לכלים.
אספתי את הקעריות והקערות וסידרתי אותן במקומן. הצצתי שוב לטורטיה. היא נראתה מוכנה. הפכתי אותה לצלחת. טעמתי מהשוליים הפריכים והתרגשתי. כזאת! בדיוק כזאת רציתי!
אז יצקתי עוד מצקת למחבת, משחתי אותה בניענוע עדין ומהיר על כל השטח וחזרתי לכיור.
בסוף, לקח לי בערך שעה של ניקיונות – וכעשרים טורטיות. מכוסמת.
הקפאתי 15. שתיים הלכו עם נוטלה והנערה. שתיים עם אבוקדו וירקות. אחת במקרר, סגורה, למחר.
אז לסיכום:
כוס כוסמת ירוקה. להנביט יומיים. יוצאת כמות של כ3 כוסות.
להכניס לבלנדר עם כוס מים (או יותר לפי הצורך) ולטחון לעיסה במרקם של תערובת לקרפים.
להכניס לכלי ולשכוח לשעה במקרר.
ואז לאפות על מחבת כבדה וחמה ללא שמן
בתיאבון!
לאפה/טורטיה/ "חביתה" של חלבון מן הצומח, שיכולה לשמש במעטפת נטולת גלוטן, טבעונית, פליאו וכו.
מתכון לשתי עוגות בתבנית אנגלית, מבוסס על עוגת מנגו וניל ופלפל של חנה שאולוב, אבל היות ואני אלרגית למנגו, ערכתי את השינוי לשזיפים וגיליתי שאפילו יותר טעים לנו. לשזיף חמיצות נחמדה שהופכת את מתיקות העוגה למובחנת יותר.
בקערה מערבבים
4 ביצים
1.5 כוסות סוכר
2 כוסות קמח תופח
2/3 כוס שמן קוקוס
קמצוץ מלח
כפית תמצית וניל אמיתית
קמצוץ פלפל שחור גרוס גס
מוזגים לשתי תבניות עוגה אנגלית, ומעל מפזרים בנדיבות קוביות/פרוסות שזיפים.
רכיבים
כוס קשיו לא קלוי
רבע כוס פיסטוקים לא קלויים
4 תמרים מגולענים
כוס חלב קוקוס
חופן עיסת קקאו (חצי כוס) מומסת ברבע כוס מים רותחים - להמיס ולערבב לעיסה חלקה ואז להוסיף לבלנדר
כף טחינה מלאה גולמית
לטחון הכל בבלנדר לעיסה חלקה
למזוג לתבנית נירוסטה, ולהקפיא ל4 שעות
לפני ההגשה, להוציא ל10 דקות
עם הזמן והפרלינים שאני מכינה, כולם משוקולד טבעי ופליאו/טבעוני, נוצרה לי עדת מעריצים שמבקשים ממני להביא רק דבר אחד.
דבר אחד בלבד, ודי פשוט.
שוקולד ביתי.
ועם הזמן, נגמרו לי הקופסאות הרב פעמיות והמאולתרות למיניהן שאיתן נתתי את השוקולדים הביתיים למעריצים חובבי המריר המריר הזה, זהב אינדיאני, שוקולד ביתי.
כך יצא שהתחלתי לחפש קופסאות שאפשר להכין לבד (וזמן ההכנה שלהן מהיר והן יפות).
בהתחלה קיפלתי קופסאות נייר מאוריגמי, אבל כדרכו של נייר אוריגמי הן נמעכו ולא עשו שום עבודה בהגנה על השוקולדים.
אחר כך ארזתי שוקולדים במפית קשורה בחוט. זה הכי חלטורה של שקיק שוקולדים שהגשתי, וגם זה התקבל בשמחה גדולה אבל לא ספק את הצרכים האסתטים שלי. ויש לי צרכים אסתטים, מה לעשות.
ואת הקופסאות המקסימות שהיא עושה ומלמדת להכין, הבנתי שכנראה מצאתי את הדרך לחלק למעריצים שוקולד בהגשה אסתטית שגם שתשמור על הפרלינים מסכנות שאינן אצבעות מלאות תאווה.
חברנו יחד, מיכל ואני.
אני עם השוקולדים, ומיכל עם ההדרכה לקופסאות וכל הסבלנות שלה לעניין.
לצורך העניין צילמתי הדרכה להכנת פרלינים שוקולד לוז (ותוספות, כרגיל)
הוספתי חופן גרגרי פטל מפוררים (שזה מה שתמיד נשאר בתחתית שקית הפטל הקפוא) והקפאתי בתבניות.
יצא טעים טעים טעים!
אז מסודר?
4 כפות חמאת קקאו
2 כפות חמאת קוקוס
1 כפית סירופ אגבה #
אגבה אגב זה לא פליאו. למקפידים על תזונת פליאו אפשר מייפל. פה בחרתי באגבה בשביל לקבל את הצבע הבהיר לשוקולד כי המייפל צובע את התערובת בגוון פחות "לבן". שיקול אסתטי נטו.
חופן או יותר של פטל גרגרים
להמיס חמאות יחד, להוסיף אגבה ופטל, להעביר לתבנית ולצנן במקרר.
גיליתי את גרגרי הצ'יה בחבילה של קילו בתשע תשעים, אז החלטתי לקנות בשביל לזרוע. כי מה כבר אפשר לעשות עם אוכל לציפורים?
אבל אז , אחרי שזרעתי בנדיבות בערוגות שלי (ונבטו קצת, ואז שכחתי להשקות והכל התייבש. עכשיו יש שם מחזור שני, מקווה שיצליח)
החלטתי לחפש ברשת מתכונים בסגנון שלי. בלי סוכר.
ניסיתי- והתאהבתי.
בגדול זה ממש פשוט. 3 כפות גרגרי צ'יה, כוס נוזל, כפית או שתיים המתקה.
זה הבסיס.
ניסיתי עם חלב קוקוס (ולא היה לי טעים). ניסיתי עם חלב שקדים, יצא מצויין. ואפילו עם חלב הרים (כדברי השיר- והטיפו ההרים עסיס) שכל פעם השם שלו מצחיק אותי כי לא כתוב על החלב הזה חלב פרה אלא חלב הרים. טוב, שופרסל והרעיונות שלהם.
המתכון הבא- מהבלוג Minimalist Baker הוא ממש מושלם. היחסים בין הטעמים ואופן ההכנה- נפלאים. וגם הצילומים.
יש בו שתי גרסאות. גרסא הכוללת מעבד מזון, תמרים וצ'יה- והתוצאה חלקה וטעימה. והגרסא המקוצרת שכרגע היא מתאימה לי יותר, וכוללת קקאו, חלב שקדים, צ'יה וכפית או שתיים מייפל/סילאן.
מקבלת כוס של פודינג, ושתי כפות ממנו לארוחת לילה או ארוחת ארבע זה עונג משביע ומספק שגם יעיל למערכת העיכול וגם מספק מנת חלבון ושומן לגוף לקראת צום הלילה.
כן, אין מה לעשות, הלילה הוא צום, לכן לארוחת הבוקר באנגלית קוראים breakfast = שוברת הצום
אז זהו המתכון החביב עלי (טבעוני, פליאו, בריא, מה שתרצו)
1 כוס חלב שקדים
1 כף קקאו
3 כפות גרגרי צ'יה
1 כפית מייפל אמיתי
לערבב הכל, להכניס לצנצנת ל12 שעות במקרר.
לערבב ולהגיש עם פירות למעלה, או בלי כלום. הכל טעים.
הטקסטורה הגרגרית נעימה לי. הכדורים הזעירים הללו נלעסים נהדר.
פעם כשהדרכתי טיול משפחות בכרמל בעונה הזו, נצמדה אלי אחת הילדות בפחד אמיתי והזהירה ללא הרף את בני משפחתה. "הייתי פה בטיול, ויש פה ערפדים. המדריכה הזהירה אותנו ממש להזהר מערפדים!"
דיברנו לנו שתינו , הילדה ואני. ניסיתי לברר אם היא ראתה ערפדים ואיך הם נראים. אמה סיפרה שעברו מספר ימים מהטיול ההוא והילדה נורא חוששת מערפדים. "מה חשבה לעצמה המדריכה, להפחיד ככה ילדים בכתה ב!".
ובכן, ראיתם ערפדים בטיול פה?
כן, עונה הילדה, בעצמי ראיתי.
ואיך נראו הערפדים, התעניינתי.
הם נראים כמו סתם צמח, ענתה לי. אבל יש להם שיערות צורבות וזה מאוד כואב למי שנוגע בהם.
אההה, הנהנתי במרץ. זה בדיוק התיאור הנכון של סירפדים.
כן! זהו! קיפצה הילדה בשמחה. זאת המילה הנכונה!
ואז רצה בחזרה למשפחתה והתריעה: תיזהרו מהסירפדים! יש פה סירפדים, והם נראים כמו סתם צמח אבל יש לו שיערות צורבות.
אח"כ האם התקרבה קדימה ואמרה לי, שנגד סרפדים זה דווקא בסדר להפחיד ילדים.
אבל אני עצרתי את הקבוצה מול שדה סרפדים מרשים והסברתי להם על תכונות המרפא של הסרפד. התוצאה היתה ששלושה אנשים מהם שתי סבתות ואבא אחד, בחרו לצעוד בתוך שדה הסרפדים כשמכנסיהם מופשלים מעלה והם נעקצים בברכיהם היטב היטב מהצורב נורא הזה.
עוד תוצאה היתה שכמה משפחות וגם המדריכה, יצאו מהשדה עם צרורות סרפדים בשקיות ניילון. בשביל לקחת הביתה.
אז רק שתדעו שסבתא שלי היתה מספרת שבימי הצנע, הכינו מרקים וקציצות מכל מיני דברים. אבל הכי טעים היה מרק סרפדים.
צורב? אין בעיה. מלבישים את היד בשקית וקוטפים גבעולים עם כל מה שיש עליהם. אוספים צרור יפה.
אבל למה?
כי סרפדים הם מקור מצוין לברזל זמין, וחוץ מזה שהם בריאים הם מאוד מאוד מאוד טעימים. מאוד.
תה סרפדים מצוין להגברת ספיגת הברזל בתקופת ההריון וההנקה וגם אח"כ. בכל גיל. אבל מרק. גם מגביר ספיגת ברזל, גם עשיר במינרלים וגם. נו. תנסו ותהנו.
מרק סרפדים מכפתור
המתכון פשוט מאוד. דומה למרק מכפתור, או מרק מסירפד. אותו דבר מלבד האלמנט החשוב. סירפד.
מניחים צרור סרפדים במסננת
שוטפים תחת זרם מיים בכדי להפטר מאדמה (נדירים החרקים על הסרפדים, מעניין למה?)
ירקות:
בצל
שום
גזר, שומר, ארטישוק ירושלמי, תפו"א, מה שיש בבית
סלרי
חותכים את הבצל
מטגנים על מעט שמן זית וחותכים 2 שיני שום
כשהבצל נהיה שקוף מוסיפים את השום, מטגנים מעט ומוסיפים את הסרפדים, כמו שהם לתוך הסיר
מטגנים מעט ממש ומוסיפים מים ואת שאר הירקות החתוכים
איזה יפה הירוק סרפד!
ואת שאר הירקות ומים לכיסוי
ומבשלים עד שכל הירקות הקשים רכים. אפשר להוסיף כף מלח לתבשיל או יותר, לפי הטעם.
מגישים.
והכי חשוב. אומרים שזה מרק ירקות. אף מילה על הערפדים!
בחול המועד פסח נסעו הבכורה ואבא שלה ללונדון, לאור טיול בת מצווה.
כל זאת כאילו לא קשור, אך בימים השקטים בעת שהצעיר הלך לפעילות של בני גילו בקיבוץ, מצאתי את עצמי משתוקקת לעשות משהו מורכב. משהו ממש ממש מורכב. במטבח. אם אפשר, משהו שבאמת לא באמת הצלחתי קודם. מקרונים
יומיים קודם עשיתי מקרונים עם צבע מאכל והמתכון של קרין גורן עם שינויים קטנים.
לימים אגיד לעצמי. מה לעזאזל חשבתי לעצמי. במקרונים אין מקום לשינויים. מקרונים עם שינויים אין להם שמלת מלמלה וכיפה מבריקה! אבל זה לימים. בשלב בתולי זה עוד חשבתי לעצמי שמקרונים הם כמו עוגה. שמים מה ששמים ועם מספיק סוכר יוצא טעים. אז חשבתי. וככה הם נראו:
המקרונים העקומים הראשונים
אז המשכתי עם המתכון של קרין גורן, מקרון שוקולד. הפעם לא עיגלתי כלום והייתי מדויקת ונאמנה למקור. זה באמת תמיד מצליח, למעט אלו שיוצאים סדוקים, א-סימטרים או סתם מוזרים.
בשלב האפיה צווחתי משמחה. יש להם שמלת מלמלה וכיפה מבריקה!.
את היפים מילאתי בחמאת בוטנים והם יצאו טעימים. מאוד מתוקים..
מקרון שוקולד ע"פ קרין גורן
אחר כך, החלטתי לעשות מתכון אחר. בלי קקאו. רציתי טעם של מקרון. עם צבע מאכל וכל אלו.
אז עברו יומיים שלושה, תוך קשר וטספי רציף של קבוצת תמיכה למקרונים (תודה יעלי!)
ואפילו מפגש פסגה בו למדתי על מקור הציפור
וגם בו יצאו מקרונים אסימטרים סדוקים טעימים ולא יפים,
החלטתי להמשיך ולנסות.
במשך ימים, סדרה אחרי סדרה, המשכתי ולמדתי את הנושא.
השתתפתי בקורס קראטה וכשחזרתי הביתה המשכתי לנסות
רשמתי לי מסקנות במחברת קטנה
הערות שוליים ותיקונים.
בניסוי הבא, הוספתי צבע מאכל סגול. יצאה עיסה יפהפיה, מרנג מושלם, אבל כשטעמנו את התערובת גילינו ששקילת גרם מלח היתה שגויה.
התערובת היתה יפהפיה, מלוחה, ואפילו הכלבה סרבה לאכול ממנה. זרקנו.
לבסוף החלטנו לוותר על צבע המאכל, אחרי הרבה ניסיונות נפל.
ואחרי כל המסקנות וההערות.
כמו שאני רואה את זה כיום, למקרון מושלם יש 5 שלבי ביניים:
1. שלב השקילה, במשקל דיגיטלי מדוייק. על הגרם.
2. שלב המרנג הכמעט מושלם (מקור הציפור)
3. שלב הכעס על העיסה (אין ברירה, חייבים לא בעדינות אחרת הם עדינים והופכים לעננים חסרי בסיס)
4. הזילוף בריכוז, במקצב של 3 שניות וברווחים של חצי שניה
5.יבוש, חבטה ואפיה. במגש העליון בלבד. 155 מעלות. 11 דקות. לא יותר לא פחות.
ובכן, הפעם, הזו, כשכבר דייקתי עם הכמויות, והסינון, ובלי צבע מאכל, ומיקום בתנור, וזמן אפיה וחבטה ויבוש (ולא בסדר הזה)
הפעם הבנתי שפתרתי את האניגמה של המקרון המושלם.
ככה נראו 3 מגשים אחרי הזילוף, בשלב היבוש. במתכונים רבים כתוב לתת לנוח רבע שעה וחצי שעה. אז תשמעו ממני.
זה לא לפי זמן. זה לפי מגע. הקרום של העוגיה צריך להיות יבש לגמרי. בכלל לא דביק. תקריבו אחת בתבנית לבדיקה.
אח"כ, לפני האפיה, יש להטיח פעם אחת את התבנית במשטח. בשביל להוריד את העיסה שאולי ניסתה להתענן לנשיקה- בחזרה לרצפה.
תבניות לפני אפיה
בתנור, במגש העליון, בחום של 155 מעלות בטורבו, ראיתי את הנס קורה. שמלת מלמלה וכיפה מבריקה, לא סדוקה.
לא הכנסתי את 3 התבניות ביחד. אין מצב. מי שמכין מקרונים צריך סבלנות ועצבי ברזל. או סוכר. שניהם.
רק התבנית העליונה ביותר בתנור תצא טובה. הכנסתי בזו אחר זו, כל תבנית קיבלה 11 דקות 155 מעלות טורבו.
וכתודה על הסבלנות הגיחו בזו אחר זו
שלוש תבניות מושלמות, ללא כחל ושרק.
עם המקרונים הכי יפים שאפשר.
שזכו לארבעה סוגי מילוי. קרם לימון וקוקוס, קרם פיסטוק דבש, קרם פירות יער ולטובת הילדים-בממרח שוקולד שנחת כאן באופן זמני בכדי לצפות את עוגת היומולדת העתידית.
במילוי פיסטוק
חברתי יעלוש לימדה אותי שמקרונים- הכי טעימים למחרת. אז למחרת הם באמת היו הכי טעימים,
אבל גם ביום המעשה היו טעימים, וגם שבוע לאחר מכן- היו טעימים.
המסקנה האישית שלי היא שמקרונים הם טעימים.
אפילו נתתי מקרון אחד כמתנה
ומבין כל המתכונים- זה המתכון שעובד הכי טוב עבורי-
שלושה ימים לפני ההכנה, מוציאים 5 ביצים מדיום מהמקרר ומניחים אותן במקום מוגן במטבח .
זה נקרא "ליישן חלבונים" וזה חיוני.
ביום המיועד להכנת המקרונים-
שוקלים ומנפים:
140 גרם קמח שקדים
260 גרם אבקת סוכר.
אח"כ מערבבים יחד. שמים בצד.
מפרידים את החלבון מהחלמון ושוקלים את החלבונים. זה משחק, קצת לפה קצת לפה עד שמגיעים למשקל המדוייק:
140 גרם חלבון מיושן
שמים בקערת המערבל ומתחילים לאט לאט לערבל. אחרי בערך 10 דקות מופיע קצת קצף דק, כמו שאריות סבון. בשלב הזה מוסיפים פנימה:
קמצוץ מלח
3 גרם אלבומין (לרכישה בחנויות לאפיה)
ושבעים גרם 70 גרם סוכר רגיל.
מקציפים עד שכשטובלים את המקציף במקצפת, ושולפים, נשאר מקור ציפור יציב, ואז כשהופכים (כמו בתמונה)- המקור צונח לאט לאט. לא מהר.
ואז מחלקים את האבקה לשניים, ומוסיפים למרנג, מערבבים עם מרית וטיפה בכעס. חייבים קצת עצבים, אם יודעים לקלל בצרפתית אז זה הזמן לסנן כמה מרדים פנימה.
מעבירים לשקית זילוף ומזלפים על נייר אפיה בתבנית, עיגולים נחמדים בקוטר 2.5 ס"מ גג. לא יותר. הם לבד נפתחים אח"כ לשלוליות, וכו'.
מחכים שהשלוליות יתייבשו ולא ידבקו לאצבע, ואז מכוונים את התנור לטמפרטורה הנכונה (155) , דופקים את התבנית פעם אחת ומכניסים למדף העליון ביותר ל11 דקות.
צופים בהן מעלות כיפה מבריקה ושמלת מלמלה.
צורחים באושר.
מוציאים מהתבנית, מצננים עד שנעים לגעת בתבנית ביד חשופה, ומסירים בעדינות מנייר האפיה.
זמן לחגוג!
למלא בכל מה שרוצים (עוד לא ניסיתי מיונז ועגבנייה)
לתת לנוח 24 שעות אם מצליחים להתאפק)
ולחלק לאלו שחפצים ביקרם… באהבה!
מסקנה?
להמשיך ולהמשיך עד שמצליחים להוציא 3 מגשי מקרונים מושלמים. כזה סיפוק! באמת!
זהו מתכון צ'כי עתיק, וכמו כל המתכונים הצ'כים הוא מבוסס על שלושה מרכיבים:
קמח לבן, סוכר, חמאה.
כמובן שיש עוד כמה מרכיבים בתוך המתכון הזה, גם גבינה וביצה וסולת.
אבל התבלין העיקרי הוא תבלין הזכרונות. זכרונות ילדות.
בצ'כית זכרונות ילדות זה פוהאדקה מלדי (pohadka mladi) וכמו שהמילה הזו נשמעת מלטפת ככה הזכרונות האלו הם ליטוף וחיבוק וריח של חמאה, סוכר וסבתא פרידה
שעומדת במטבח, עטויה בסינר
אוחזת כף מחוררת ושולה כדורי קניידליקי ממולאים בשזיף קטן וחמוץ.
את הכדורים הללו היא מגלגלת בחמאה, מפזרת מעל תערובת של סוכר לבן, קינמון ואגוזי מלך מגוררים.
זה הקינוח.
לסבא, סבתא שמה הכי הרבה. כי הוא גבר. הוא מבקש אותה לחדול אחרי שניים. שימי לנכדה, אני לא כבר מלא, הוא מתלונן.
אבל סבתא פרידה אוהבת את הגבר שלה ומניחה 8 קניידליקי יפים אצלו בצלחת.
סבא מפסיק למחות ואוכל את כולם בלי תלונות.
איזה ילד טוב סבא שלך, אומרת לי סבתא שלי וסבא מתנפח מגאווה.
סבתא לא מחלקת מחמאות מהר, וכל מחמאה שלה שווה זהב.
לנכדה היא מניחה 3 בצלחת. לעצמה שניים.
אני מפזרת בנדיבות סוכר ואגוזים על הקניידליקי.
פותחת אחד ומגלה את הפרי שבפנים.
מחלצת את הפרי הצידה, אוכלת את הבצק שמסביב.
סבתא מוחה, לפחות תטעמי?
אני נוגסת בו. חמוץ, אני מצהירה ומוותרת.
אז, בילדותי, רק המתוק. לא החמוץ.
אבל כאן, היום, אכלנו אני והבת את הדובדבן החמוץ שבאמצע בהנאה גדולה. ביחד. חמוץ מתוק. פוהאד קמלדי.
לזכר סבתא שלי, למען זכרונות הילדות של בתי.
המתכון:
כחצי קילו גבינת טוב טעם (הערה: לא השגתי את הגבינה הזו, אז בצר לי הכנתי לבד: הרתחתי 2.5 ליטר חלב עד רתיחה, הוספתי כך וכך כפות חומץ וסיננתי את התוצאה דרך בד כותנה ארוג גס. התוצאה? גבינת טוב טעם ביתית. אותו דבר)
1 ביצה
כף סולת
5-7 כפות קמח
פרי בעל קליפה (דובדבנים, שזיף קטן, משמשים)
הכנה:
מסננים את הנוזלים מהגבינה, ואז מוסיפים לגבינה בקערה ביצה, סולת וקמח עד שנוצר בצק שנראה בערך ככה:
לא צריך את כל הקמח, פשוט עד שזה לא רך מדי- הקמח משמש ליבוש.
מכניסים למקרר לשעתיים
ואז מוציאים ועל משטח מקומח יוצרים גליל, ממנו חותכים פרוסות
כל פרוסה כזו תתאים לכדור עם משמש, וחצי פרוסה כזו תתאים לכדור דובדבן
מצפים בזהירות דובדבן בבצק ואז מגלגלים אותו לכדור
ואת הכדורים מניחים בזהירות בסיר מלא מים רותחים שממשיך לבעבע על האש-
הם עולים וצפים ומתבשלים כחמש דקות
ומתבשלים כחמש דקות
ומוכנים להגשה
בתיאבון
ודיקויי (=תודה בצ'כית) לחברתי שנתנה לי את המתכון של סבתא שלה, כי את המתכון של סבתא שלי שהיה כולו טמון בזכרון שלה- כבר אין.
להשרות בכוס מים:
רכיבים
כוס קשיו לא קלוי
רבע כוס פיסטוקים לא קלויים
4 תמרים מגולענים
כוס חלב קוקוס
חופן עיסת קקאו (חצי כוס) מומסת ברבע כוס מים רותחים - להמיס ולערבב לעיסה חלקה ואז להוסיף לבלנדר
כף טחינה מלאה גולמית
לטחון הכל בבלנדר לעיסה חלקה
למזוג לתבנית נירוסטה, ולהקפיא ל4 שעות
לפני ההגשה, להוציא ל10 דקות
/cdn0.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/5998737/COOKED_VERTICAL_KEYART_US.0.jpg)
.
בעזרת הכפית יוצקים לכל שקע שוקולד מומס
ואז מכניסים לתוך כל שקע מה שרוצים. למשל- תפוזיני קטן וצימוק. או- עלה נענע וחתיכת שקד. מה שרוצים.
וכתודה על הסבלנות הגיחו בזו אחר זו
תופרת חלומות 