Toferet Halomot

בחול המועד פסח נסעו הבכורה ואבא שלה ללונדון, לאור טיול בת מצווה.

כל זאת כאילו לא קשור, אך בימים השקטים בעת שהצעיר הלך לפעילות של בני גילו בקיבוץ, מצאתי את עצמי משתוקקת לעשות משהו מורכב. משהו ממש ממש מורכב. במטבח. אם אפשר, משהו שבאמת לא באמת הצלחתי קודם. מקרונים

יומיים קודם עשיתי מקרונים עם צבע מאכל והמתכון של קרין גורן עם שינויים קטנים.

לימים אגיד לעצמי. מה לעזאזל חשבתי לעצמי. במקרונים אין מקום לשינויים. מקרונים עם שינויים אין להם שמלת מלמלה וכיפה מבריקה! אבל זה לימים. בשלב בתולי זה עוד חשבתי לעצמי שמקרונים הם כמו עוגה. שמים מה ששמים ועם מספיק סוכר יוצא טעים. אז חשבתי. וככה הם נראו:

אז המשכתי עם המתכון של קרין גורן, מקרון שוקולד. הפעם לא עיגלתי כלום והייתי מדויקת ונאמנה למקור.  זה באמת תמיד מצליח, למעט אלו שיוצאים סדוקים, א-סימטרים או סתם מוזרים.

בשלב האפיה צווחתי משמחה. יש להם שמלת מלמלה וכיפה מבריקה!.

את היפים מילאתי בחמאת בוטנים והם יצאו טעימים. מאוד מתוקים..

אחר כך, החלטתי לעשות מתכון אחר. בלי קקאו. רציתי טעם של מקרון. עם צבע מאכל וכל אלו.

אז עברו יומיים שלושה, תוך קשר וטספי רציף של קבוצת תמיכה למקרונים (תודה יעלי!)

ואפילו מפגש פסגה בו למדתי על מקור הציפור

וגם בו יצאו מקרונים אסימטרים סדוקים טעימים ולא יפים,

החלטתי להמשיך ולנסות.

במשך ימים, סדרה אחרי סדרה, המשכתי ולמדתי את הנושא.

השתתפתי בקורס קראטה וכשחזרתי הביתה המשכתי לנסות

רשמתי לי מסקנות במחברת קטנה

הערות שוליים ותיקונים.

בניסוי הבא, הוספתי צבע מאכל סגול. יצאה עיסה יפהפיה, מרנג מושלם, אבל כשטעמנו את התערובת גילינו ששקילת גרם מלח היתה שגויה.

התערובת היתה יפהפיה, מלוחה, ואפילו הכלבה סרבה לאכול ממנה. זרקנו.

לבסוף החלטנו לוותר על צבע המאכל, אחרי הרבה ניסיונות נפל.

ואחרי כל המסקנות וההערות.

כמו שאני רואה את זה כיום, למקרון מושלם יש 5 שלבי ביניים:

1. שלב השקילה, במשקל דיגיטלי מדוייק. על הגרם.

2. שלב המרנג הכמעט מושלם (מקור הציפור)

3. שלב הכעס על העיסה (אין ברירה, חייבים לא בעדינות אחרת הם עדינים והופכים לעננים חסרי בסיס)

4. הזילוף בריכוז, במקצב של 3 שניות וברווחים של חצי שניה

5.יבוש, חבטה ואפיה. במגש העליון בלבד. 155 מעלות. 11 דקות. לא יותר לא פחות.

ובכן, הפעם, הזו, כשכבר דייקתי עם הכמויות, והסינון, ובלי צבע מאכל, ומיקום בתנור, וזמן אפיה וחבטה ויבוש (ולא בסדר הזה)

הפעם הבנתי שפתרתי את האניגמה של המקרון המושלם.

ככה נראו 3 מגשים אחרי הזילוף, בשלב היבוש. במתכונים רבים כתוב לתת לנוח רבע שעה וחצי שעה. אז תשמעו ממני.

זה לא לפי זמן. זה לפי מגע. הקרום של העוגיה צריך להיות יבש לגמרי. בכלל לא דביק. תקריבו אחת בתבנית לבדיקה.

אח”כ, לפני האפיה, יש להטיח פעם אחת את התבנית במשטח. בשביל להוריד את העיסה שאולי ניסתה להתענן לנשיקה- בחזרה לרצפה.

בתנור, במגש העליון, בחום של 155 מעלות בטורבו, ראיתי את הנס קורה. שמלת מלמלה וכיפה מבריקה, לא סדוקה.

לא הכנסתי את 3 התבניות ביחד. אין מצב. מי שמכין מקרונים צריך סבלנות ועצבי ברזל. או סוכר. שניהם.

רק התבנית העליונה ביותר בתנור תצא טובה. הכנסתי בזו אחר זו, כל תבנית קיבלה 11 דקות 155 מעלות טורבו.

וכתודה על הסבלנות הגיחו בזו אחר זו

שלוש תבניות מושלמות, ללא כחל ושרק.

עם המקרונים הכי יפים שאפשר.

שזכו לארבעה סוגי מילוי. קרם לימון וקוקוס, קרם פיסטוק דבש, קרם פירות יער ולטובת הילדים-בממרח שוקולד שנחת כאן באופן זמני בכדי לצפות את עוגת היומולדת העתידית.

 

חברתי יעלוש לימדה אותי שמקרונים- הכי טעימים למחרת. אז למחרת הם באמת היו הכי טעימים,

אבל גם ביום המעשה היו טעימים, וגם שבוע לאחר מכן- היו טעימים.

המסקנה האישית שלי היא שמקרונים הם טעימים.

אפילו נתתי מקרון אחד כמתנה

ומבין כל המתכונים- זה המתכון שעובד הכי טוב עבורי-

שלושה ימים לפני ההכנה, מוציאים 5 ביצים מדיום  מהמקרר ומניחים אותן במקום מוגן במטבח .

זה נקרא “ליישן חלבונים” וזה חיוני.

ביום המיועד להכנת המקרונים-

שוקלים ומנפים:

140 גרם קמח שקדים

260 גרם אבקת סוכר.

אח”כ מערבבים יחד. שמים בצד.

מפרידים את החלבון מהחלמון ושוקלים את החלבונים. זה משחק, קצת לפה קצת לפה עד שמגיעים למשקל המדוייק:

140 גרם חלבון מיושן

שמים בקערת המערבל ומתחילים לאט לאט לערבל. אחרי בערך 10 דקות מופיע קצת קצף דק, כמו שאריות סבון. בשלב הזה מוסיפים פנימה:

קמצוץ מלח

3 גרם אלבומין (לרכישה בחנויות לאפיה)

ושבעים גרם 70 גרם סוכר רגיל.

מקציפים עד שכשטובלים את המקציף במקצפת, ושולפים, נשאר מקור ציפור יציב, ואז כשהופכים (כמו בתמונה)- המקור צונח לאט לאט. לא מהר.

ואז מחלקים את האבקה לשניים, ומוסיפים למרנג, מערבבים עם מרית וטיפה בכעס. חייבים קצת עצבים, אם יודעים לקלל בצרפתית אז זה הזמן לסנן כמה מרדים פנימה.

מעבירים לשקית זילוף ומזלפים על נייר אפיה בתבנית, עיגולים נחמדים בקוטר 2.5 ס”מ גג. לא יותר. הם לבד נפתחים אח”כ לשלוליות, וכו’.

מחכים שהשלוליות יתייבשו ולא ידבקו לאצבע, ואז מכוונים את התנור לטמפרטורה הנכונה (155) , דופקים את התבנית פעם אחת ומכניסים למדף העליון ביותר ל11 דקות.

צופים בהן מעלות כיפה מבריקה ושמלת מלמלה.

צורחים באושר.

מוציאים מהתבנית, מצננים עד שנעים לגעת בתבנית ביד חשופה, ומסירים בעדינות מנייר האפיה.

זמן לחגוג!

למלא בכל מה שרוצים (עוד לא ניסיתי מיונז ועגבנייה)

לתת לנוח 24 שעות אם מצליחים להתאפק)

ולחלק לאלו שחפצים ביקרם… באהבה!

מסקנה?

להמשיך ולהמשיך עד שמצליחים להוציא 3 מגשי מקרונים מושלמים.  כזה סיפוק! באמת!

ועכשיו? עכשיו אני מחפשת את האתגר הבא! רעיונות?

עינבל